Laporan Wartawan Grid.ID, Annisa DienfitriGrid.ID - Siapa yang tidak terlena dengan lezat dan nikmatnya masakan Padang?Tak hanya orang asli Sumatera Barat, hampir seluruh masyarakat di penjuru negeri ini familier dengan masakan Padang.Saking nikmatnya, masakan Padang jadi menu favorit para pengunjung mancanegara di kafetaria Paviliun Indonesia pada ajang Expo 2020 Dubai, loh.Masakan Padang itu dijual oleh Bandung Restaurant di area kafetaria, sebuah restoran di Abu Dhabi yang berdiri sejak 2001.Direktur Jenderal Pengembangan Ekspor Nasional Kemendag Didi Sumedi mengatakan, masakan Padang yang jadi favorit pengunjung mancanegara ini sekaligus mengenalkan rempah-rempah khas Indonesia."Nasi padang yang disukai para pengunjung tentunya sekaligus menjadi salah satu cara untuk memperkenalkan rempah-rempah Indonesia.""Pengolahan makanan dengan rempah-rempah Indonesia membuat cita rasa makanan menjadi istimewa, lezat, dan memanjakan lidah,” ungkap Didi, seperti diberitakan Kompas.com.Salah satu menu masakan Padang yang sangat terkenal dan digemari banyak orang adalah rendang.
Tak hanya lezat, rendang yang mengandung santan ini justru dikenal awet dan tidak mudah basi.Wah, kok bisa ya rendang yang mengandung santan itu justru awet?Padahal seperti diketahui, santan merupakan salah satu bahan yang paling cepat mengalami pembusukan.Fakta masakan Padang tidak cepat basi ini pun cukup menimbulkan rasa penasaran.Apa yang membuat rendang tidak cepat basi?Melansir sajiansedap.id, Ervina, Msc. dari Indonesia International Institute for Life Sciences menjelaskan kandungan antimikroorganisme dalam masakan Padang yang mengandung santan.“Mengapa masakan padang yang ditaruh di suhu ruangan tidak basi? Padahal sangat mengandung santan.""Itu karena di dalamnya ada lebih dari 16 rempah dan herbs yang bersifat antimikroorganisme," papar Ervina, beberapa waktu lalu.Menurutnya, selain pemberi aroma, rempah-rempah berguna sebagai pengawet, dan bertindak sebagai antioksidan.
Antioksidan didapat dari bawang putih, jahe, jinten, cabai, daun serai, dan lain sebagainya.Sehingga, rempah-rempah juga dapat dimanfaatkan untuk obat-obatan.Hal itu sesuai penelitian dari Texas A&M University dan Universitas Udayana dalam makalah 'Senyawa Aroma dan Citarasa (Aroma and Flavor Compounds)' untuk USAID Tropical Plant Curriculum Project.Rempah-rempah dan herbal memang sering digunakan sebagai bahan untuk meningkatkan citarasa makanan dan memperbaiki warna makanan.Pada masakan Padang, proses memasak bahan makanan dengan bumbu-bumbu selama 2-3 jam.Proses memasak tersebut yang akan meningkatkan cita rasa.Adanya bahan aktif di dalam herbal dan rempah-rempah yang memiliki sifat antibakteri juga dapat digunakan sebagai pengawet.Hampir semua herbal dan rempah punya bahan aktif yang berfungsi sebagai antimikroba.Bawang putih, mustard, cengkeh, dan jahe, sudah terbukti dapat menghambat bakteri di dalam sistem makanan yang disimulasikan.
Rempah lain yang umum digunakan untuk pengawetan makanan diantaranya jinten, kayu manis, ketumbar, kunir, mint, bawang, oregano, merica/lada, rosemary, sage, dan daun timi.Senyawa di dalam rempah-rempah tersebut dapat menghambat mikroba pathogen maupun bakteri pembusuk.Namun, kemampuan bahan aktif untuk menghambat pertumbuhan mikroba tersebut dipengaruhi oleh banyak faktor, misalnya jenis senyawa dan konsentrasi.Makin tinggi konsentrasinya, kemampuan antimikrobia juga makin tinggi.Sedangkan ekstrak rempah-rempah yang digunakan untuk meningkatkan cita rasa masakan biasanya hanya pada konsentrasi yang rendah.Jika konsentrasinya ditingkatkan untuk digunakan sebagai pengawet, rasanya akan terlalu tajam.
(*)